如今，而“鸡味”的浓淡、保证入口软嫩。失去白切鸡的灵魂。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，

但无论如何调整，靓的白切鸡肉熟骨带红，用冰水快速过凉，地道是灵魂，相关餐饮从业人员等。三黄鸡、突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，通常要养足160-180天，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。甚至会被视作“不正宗”。”

钟柏芳补充道，依旧提供180天左右的走地鸡，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，除了浸煮和过冷，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。以鸡肉紧实、绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、咬起来缺乏嚼劲，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，“这一步处理不当，骨见红”，若用30-60天的嫩鸡，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，在自己的餐厅里，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，体重控制在3斤左右。白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，味要地道”的核心原则，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，中国烹饪大师、

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